Kartacze, znane również jako cepeliny, to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni polskiej i litewskiej. Te ziemniaczane kluski z mięsnym nadzieniem cieszą się ogromną popularnością, zwłaszcza na Podlasiu, Suwalszczyźnie oraz Mazurach. W tym artykule odkryjemy sekrety tradycyjnego smaku kartaczy, przeprowadzając krok po kroku przez proces ich przygotowania.
Jak przygotować ciasto na kartacze?
Przygotowanie idealnego ciasta na kartacze to kluczowy etap w procesie tworzenia tego tradycyjnego dania. Masa ziemniaczana powinna składać się z odpowiednio dobranych proporcji ziemniaków surowych i gotowanych. To właśnie to połączenie nadaje kartaczom pożądaną konsystencję i smak.
Zaleca się stosowanie proporcji 2/3 ziemniaków gotowanych do 1/3 surowych. Ziemniaki gotowane należy lekko rozgnieść lub przetrzeć, a surowe zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Ważne jest, aby po starciu surowych ziemniaków, dokładnie odcisnąć z nich nadmiar wody, najlepiej przez gazę lub czystą ściereczkę. Odciśniętą wodę odstawiamy na chwilę, aż wytrąci się skrobia, którą następnie dodajemy z powrotem do ziemniaków. To właśnie skrobia jest naturalnym spoiwem, które sprawia, że ciasto na kartacze jest jednolite i dobrze się formuje.
Odciśnięcie wody z surowych ziemniaków to absolutny fundament sukcesu. Bez tego kroku ciasto będzie zbyt wodniste i trudne do uformowania.
Co zrobić, gdy ciasto na kartacze się kruszy?
Jeśli podczas formowania ciasto na kartacze zaczyna się kruszyć, oznacza to, że jest za suche. W takiej sytuacji należy dodać odrobinę zimnej wody – dosłownie po łyżce stołowej – i delikatnie wyrabiać masę, aż stanie się bardziej plastyczna. Alternatywnie, można dodać nieco więcej ugotowanych ziemniaków lub odrobinę mąki ziemniaczanej, która świetnie działa jako spoiwo.
Co zrobić, gdy ciasto na kartacze jest zbyt rzadkie?
Zbyt rzadkie ciasto na kartacze, które jest efektem nadmiaru wody, można uratować, dodając więcej drobno startych i dobrze odciśniętych surowych ziemniaków. Alternatywnie, świetnie sprawdzi się dodatek skrobi ziemniaczanej lub niewielkiej ilości mąki ziemniaczanej, która zagęści masę i nada jej odpowiednią konsystencję do formowania.
Jak przygotować farsz mięsny do kartaczy?
Farsz to serce każdego kartacza. Tradycyjnie przygotowuje się go z mielonego mięsa wieprzowego, najlepiej z łopatki lub karkówki, które zapewniają soczystość. Mięso mielone należy doprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i majerankiem.
Cebula jest kluczowym składnikiem nadającym głębię smaku farszowi. Najlepiej pokroić ją drobno i zeszklić na odrobinie tłuszczu, aż stanie się miękka i lekko słodka. Zeszklona cebulka dodana do mielonego mięsa wieprzowego sprawia, że farsz jest bardziej aromatyczny i wilgotny. Boczek w farszu dodaje mu wyjątkowej głębi smaku i soczystości. Można go drobno pokroić i zmielić razem z mięsem lub podsmażyć do chrupkości i dodać do gotowego farszu.
Podstawowe przyprawy w tradycyjnym farszu to sól, pieprz i majeranek, które nadają kartaczom niepowtarzalny aromat.
Jakie mięso wybrać do farszu na kartacze?
Najlepsze mięso na farsz do kartaczy to łopatka wieprzowa lub karkówka. Te kawałki są odpowiednio tłuste, co sprawia, że farsz jest soczysty i pełen smaku. Mięso powinno być zmielone w maszynce, najlepiej dwukrotnie, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Jeśli nie mamy maszynki, można poprosić o zmielenie mięsa w sklepie mięsnym.
Jak formować i gotować kartacze?
Formowanie kartaczy jest procesem wymagającym pewnej wprawy, ale z kilkoma trikami staje się znacznie prostsze. Z masy ziemniaczanej należy uformować kulkę, zrobić w niej wgłębienie i napełnić je przygotowanym farszem mięsnym. Następnie dokładnie zlepić brzegi, tworząc coś na kształt dużego pieroga lub owalnej kluski.
Przygotowane kartacze wrzucamy do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą. Nie należy wrzucać zbyt wielu na raz, aby nie obniżyć temperatury wody i pozwolić kluskom swobodnie pływać. Gotujemy je około 15-20 minut od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Czas gotowania może się nieznacznie różnić w zależności od wielkości klusek.
- Formowanie kartaczy zaczynamy od uformowania kulki z masy ziemniaczanej.
- Zrobienie w kulce wgłębienia i napełnienie farszem mięsnym.
- Zlepić brzegi, tworząc podłużną kluski.
- Gotować w osolonej wodzie około 15-20 minut od wypłynięcia.
Jak podawać i przechowywać kartacze?
Kartacze najlepiej podawać gorące, polane podsmażonym boczkiem i zeszkloną cebulką. Taka okrasa dodaje daniu charakteru i wspaniałego smaku. Można je również podawać z kwaśną śmietaną lub ulubionymi sosami.
Jeśli zostaną nam jakieś kluski, można je przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku przez 1-2 dni. Przed ponownym podaniem można je odgrzać na parze lub delikatnie podsmażyć na patelni, aby odzyskały świeżość.
Jak przygotować dodatki z boczku i cebuli do kartaczy?
Aby przygotować dodatek, należy pokroić boczek w drobną kostkę i podsmażyć na patelni, aż będzie rumiany i chrupki. Następnie na tej samej patelni, na wytopionym tłuszczu, zeszklić drobno pokrojoną cebulę. Gotowe kartacze polać tą aromatyczną mieszanką i od razu podawać.
Co warto zapamietać?:
- Kartacze (cepeliny) to tradycyjne danie kuchni polskiej i litewskiej, popularne na Podlasiu, Suwalszczyźnie i Mazurach.
- Proporcje ciasta: 2/3 ziemniaków gotowanych do 1/3 surowych; kluczowe jest odciśnięcie nadmiaru wody z surowych ziemniaków.
- Farsz mięsny najlepiej przygotować z mielonej łopatki lub karkówki, doprawiając solą, pieprzem i majerankiem; cebula i boczek dodają smaku.
- Formowanie kartaczy: uformować kulkę, zrobić wgłębienie, napełnić farszem, zlepić brzegi; gotować w osolonej wodzie 15-20 minut od wypłynięcia.
- Podawać gorące, polane boczkiem i cebulką; przechowywać w lodówce do 2 dni, odgrzewać na parze lub podsmażyć.
