Jak zrobić zakwas buraczany tak, żeby wyszedł aromatyczny, bez pleśni i idealny do picia oraz do barszczu? Jeśli do tej pory korzystałeś tylko z koncentratu lub gotowców, z tego tekstu dowiesz się, jak krok po kroku nastawić własny zakwas i wykorzystać go w kuchni. To prosty proces, który szybko może stać się Twoim świątecznym i codziennym rytuałem.
Co wyróżnia dobry zakwas buraczany?
W szklance porządnego zakwasu buraczanego masz jednocześnie bazę do barszczu i naturalny napój fermentowany. Powstaje w wyniku pracy bakterii kwasu mlekowego, które zamieniają cukry z buraków w kwas mlekowy, dzięki czemu płyn staje się lekko kwaśny, musujący i dłużej zachowuje świeżość. Taki napój dobrze sprawdza się przed świętami, bo wspiera odporność i trawienie, a przy okazji porządnie „podkręca” smak czerwonego barszczu.
Warto podkreślić, że domowy zakwas jest napojem o prostym składzie: buraki, woda, sól i klasyczne przyprawy. Nie potrzebujesz cukru, octu ani żadnych wzmacniaczy. Naturalna fermentacja sprawia, że w płynie zostaje sporo witamin z grupy B, witamina C, składniki mineralne i korzystne bakterie. Dzięki temu możesz pić go małymi porcjami na co dzień, nie tylko w okresie świątecznym.
Jak przygotować buraki i naczynie?
Dobre przygotowanie na starcie to połowa sukcesu, jeśli chodzi o jak zrobić zakwas buraczany bez pleśni. Najpierw wybierz twarde, jędrne buraki ćwikłowe, najlepiej z zaufanego źródła. Dokładnie je wyszoruj szczotką, możesz cienko obrać lub zostawić skórkę, jeśli masz pewność co do ich jakości. Potem pokrój warzywa w cienkie plastry lub w grubą kostkę, im mniejsze kawałki, tym szybciej ruszy fermentacja.
Naczynie też ma znaczenie. Najlepiej sprawdza się litrowy lub większy słoik, garnek emaliowany, kamionka czy naczynie szklane. Wszystko powinno być bardzo czyste, najlepiej wyparzone wrzątkiem. Dopiero do tak przygotowanego naczynia wkładasz buraki i przyprawy: ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, ewentualnie kawałek chrzanu czy plaster imbiru dla ostrzejszego aromatu.
Do podstawowego zestawu przyda Ci się także prosty zestaw kuchenny:
- deska do krojenia i ostry nóż,
- garnek lub dzbanek do przygotowania wody z solą,
- łyżka lub pałeczka do mieszania i usuwania piany,
- czysta gaza lub ściereczka do przykrycia naczynia.
Jak zrobić zakwas buraczany krok po kroku?
Sam proces nastawienia zakwasu jest prosty, ważna jest tylko kolejność działań. Buraki układasz warstwami w naczyniu, między nie wkładasz czosnek i przyprawy. W osobnym garnku przygotowujesz solankę, czyli przegotowaną, ostudzoną wodę z solą niejodowaną. Płynem zalewasz zawartość tak, by wszystkie kawałki buraków i przypraw były całkowicie zanurzone, nic nie może wystawać ponad powierzchnię.
Żeby uporządkować cały proces, można potraktować go jak krótką instrukcję techniczną:
- Ułóż buraki i przyprawy w naczyniu, lekko je dociśnij.
- Zalej całość wodą z solą tak, by wszystko znalazło się pod powierzchnią.
- Jeśli buraki wypływają, przyciśnij je talerzykiem, szklanką lub ceramicznym ciężarkiem.
- Naczynie przykryj gazą albo lekko uchyloną pokrywką, aby gaz mógł uchodzić.
- Postaw całość w miejscu ciepłym, ale nie gorącym, z dala od pełnego słońca.
Przez pierwsze dni na powierzchni może pojawiać się jasna piana, którą zbierasz czystą łyżką. Płyn stopniowo ciemnieje, staje się bardziej rubinowy, pojawiają się delikatne bąbelki. Zwykle po kilku dniach zakwas jest już wyraźnie kwaśny i aromatyczny, a im dłużej stoi, tym smak robi się głębszy i ostrzejszy. Gdy osiągnie poziom, który Ci odpowiada, przecedzasz go przez sito do czystych butelek lub słoików i wstawiasz do lodówki.
Jak uniknąć pleśni i „kisielu” na zakwasie?
Pleśń i galaretowata konsystencja to dwa problemy, które potrafią skutecznie zniechęcić do domowej fermentacji. Pleśń zwykle pojawia się tam, gdzie coś wystaje ponad zalewę lub naczynie i buraki nie były dobrze umyte. Żeby zmniejszyć ryzyko, trzeba zadbać o higienę, odpowiednią ilość soli i codzienną kontrolę zawartości słoika. Biała, lekka piana w pierwszych dniach nie jest groźna, to po prostu efekt pracy bakterii, ale lepiej ją regularnie usuwać.
Zakwas przypominający kisiel to z kolei efekt nadmiaru substancji żelujących z buraków w zbyt małej ilości płynu albo zbyt szybkiej fermentacji w mocno nagrzanym miejscu. W takiej sytuacji często pomaga dolanie świeżej, osolonej wody i przeniesienie naczynia w chłodniejsze miejsce. Czasem warto dodać kilka łyżek dobrze ukiszonego zakwasu lub odrobinę wody z ogórków kiszonych, co pomoże „przestawić” proces na spokojniejszą fermentację mlekową.
Jeśli chcesz mieć prostą listę kontrolną, zwróć uwagę przede wszystkim na:
- dokładnie umyte, zdrowe buraki bez oznak pleśni,
- czyste, wyparzone naczynie i przybory,
- warzywa całkowicie zanurzone w zalewie,
- codzienne zaglądanie do zakwasu i usuwanie piany.
Do czego wykorzystać zakwas i kiszone buraki?
Najbardziej oczywiste zastosowanie to barszcz czerwony na zakwasie w wersji świątecznej lub codziennej. Wtedy zakwas wlewasz do wywaru warzywnego pod koniec gotowania, już na małym ogniu, żeby nie wygotować całego aromatu. Sporo osób pije zakwas na surowo, solo lub lekko rozcieńczony wodą, traktując go jak poranny „shot” albo popołudniowy napój wzmacniający.
Kiszone buraki, które zostają po odlaniu płynu, wcale nie muszą wylądować w koszu. Drobno pokrojone sprawdzą się w sałatkach z jabłkiem, rukolą, jajkiem czy miękkimi serami, można je dodać na kanapki, do past warzywnych, a nawet przepuścić przez wyciskarkę razem z innymi warzywami. Ciekawym pomysłem jest też przygotowanie surówki z kiszonych buraków jako dodatku do obiadu albo użycie ich jako bazy do warzywnego smarowidła na pieczywo.
Jeśli chcesz rozwinąć domowe eksperymenty z fermentacją i pieczeniem, inspiracje znajdziesz na stronie: wpiekarni.pl. Artykuł powstał przy współpracy z tym serwisem.
Artykuł sponsorowany
